Milchannahme
Die Milch wird täglich einmal von den Milchproduzenten vom Walchwilerberg angeliefert. Die Milch der übrigen Milchproduzenten von Walchwil, Zugerberg sowie Artherberg wird durch eingesammelt. Bei Einlieferung wird die Milch streng kontrolliert und analysiert. Die Milch wird bis zur Käseherstellung keiner thermischen Behandlung ausgesetzt. Dadurch kann die Flora erhalten werden, welche dem Greyerzer seinen typischen Geschmack verleiht. |
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Käseherstellung
Die Milch wird zum Reifen in den Käsefertiger gepumpt, auf 30° Celsius. erwärmt und mit den notwendigen Käsereikulturen ergänzt. Sobald die Reife erreicht ist, wird das Lab hinzu gegeben. Dies ist eine ganz und gar natürliche Zutat, die von den Kälbern stammt. Die Enzyme, die im Lab vorhanden sind, bewirken die Gerinnung der Milch, die nach 35 bis 40 Minuten sichtbar wird. |
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Käseschnitt
Sobald die Milchmasse dickflüssig ist, werden scharfe Messer (Käseharfe) die geronnene Milch im Käsefertiger, durch langsames Rühren, in Körner von der Grösse eines Weizenkorns, zerschnitten. Dieses Umrühren erfolgt ohne aufwärmen der Milch (Bruchmachen) und dauert zehn Minuten |
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Erwärmen
Die Körnermasse und die Molke werden auf rund 57° C. erwärmt. Nach 35 bis 40 Minuten wird die Konsistenz geprüft und danach wird der Käse herausgezogen. |
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Abfüllen
Der Bruch wird in die Formen mit einem Aufsatz aus Kunststoff gepumpt. In den Formen wird die Molke vom Bruch getrennt indem sie aus dem löchrigen Sieb ausläuft. |
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Beschriftung
Jeder Käselaib wird durch die Nummer des Laibes und der Käserei sowie des Herstellungsdatums systematisch gekennzeichnet. Die schwarzen Zahlen zur Kennzeichnung des Käses werden aus Käseeiweiss "Kasein" verwendet. Anschliessend wird der Käse zugedeckt und bis zum nächsten Morgen gepresst. |
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Salzbad
Nach einer Pressdauer von 20 Stunden werden die Laibe während 36 Stunden in ein 20-prozentiges Salzbad gelegt. Dort nehmen sie schon die Hälfte des endgültigen Salzgehaltes auf. |
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Salzung
Nach dem Salzbad werden die Käse auf Fichtenbrettern gelagert. In den ersten zehn Tagen werden sie in einem Klima von 94% relative Feuchtigkeit, 14° C gelagert und täglich herausgenommen, gewendet, mit Salzwasser eingerieben und wieder zurückgelegt. |
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Anschmierraum
Nach dem 10. Tag werden die Käse in den Anschmierraum gebracht. Hier nehmen sie langsam eine goldgelbe Farbe an und werden dreimal wöchentlich maschinell gepflegt. |
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Lagerung
Nach einem Monat im Anschmierraum gelangen die Käse in die Lagerkeller, wo sie bis zum Verkauf gelagert und gepflegt werden. Das langsame Reifen im Keller führt den Zerfall der Kasein-Fett-Mischung herbei, bis zum Vorkommen der leicht verdaulichen Aminosäuren. Der leichte Ammoniakgeruch ist typisch für den Reifeprozess des Greyerzers. Der milde Greyerzer kommt nach sechs Monaten in den Verkauf und der rezente Greyerzer wird ein Jahr gelagert. |
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Spezialität Bergkäse
Die Spezialität der „Chäs-Hütte Rust“, der Walchwiler Bergkäse ist ein halbharter milder Käse. Hier wird die Milch vorgängig bei 60° termisiert, abgekühlt auf 35° C und mit der Kultur und dem Lab ergänzt. Nach der Gerinnung wird die Masse 20 Minuten bei 35° zur Reifung gerührt. Sobald der Reifegrad erreicht ist, werden die Käsekörner manuell in verschieden grosse Formen verteilt. Nach 20stündiger Pressung gelangen die Bergkäse ins Salzbad für 8 Stunden. Nach dieser Zeit kommen sie in den Bergkäsekeller und werden wöchentlich zweimal gewendet und gepflegt. Nach sechs Wochen kommt der milde Bergkäse in den Verkauf. |
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Butterfass
Ein Teil des anfallenden Rahmes wird zu Käsereibutterherstellung verwendet. Der Rahm wird ins Butterfass eingefüllt. Unter ständigem Drehen des Fasses wird der Rahm geschlagen bis der Schlagrahm sich zu Butter umwandelt. Das Butterkorn wird nun langsam zusammengeknetet bis sich die Butter zu einem Teig zusammen bindet. |
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Käsereibutter
Der Butterstock wird nun von Hand mit Hilfe von verschieden grossen Holzformen zu Portionen verarbeitet und eingepackt. |
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Jogurt
Frische Rohmilch wird mit 3% Magermilchpulver angereichert und auf 92° C pasteurisiert. Anschliessend wird die Milch auf 45° C gekühlt und mit Jogurtkultur angesetzt. Die angesetzte Jogurtmilch wird in Kannen abgefüllt und 6 Stunden bei 45° C bebrütet. Nachdem das Naturejogurt auf 5° C abgekühlt ist, wird es mit verschiedenen Fruchtsorten gemischt und in Gläser abgefüllt. |
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